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【美食与营养】食材仅2样,竟好吃到尖叫!吃遍山珍海味的美食家都在夸


来源:广九直通车售票、广九直通车预售中心 发布时间:2021-02-09 10:05:26 查看次数:4124

 

我们家的年夜饭,由大厨菜妈主掌勺,有能力者竞岗制。

像姑姑做蚝烙特别好吃,这道菜就固定留给她做;烫血蚶则是姑父的拿手好活;我就包揽了特调小酒水......

连一向不怎么做饭的奶奶,也有道拍手叫绝的好菜,专门压轴上。

我们潮汕的宴席,头尾的菜肴必为甜食。

一开始就给“甜头”,还要留着长长“甜尾”,这是潮汕人信奉的好意头——从头甜到尾。

年夜饭的甜尾吃什么?4500万潮汕人都有个共同的答案:

要么糕烧双色,要么芋泥白果。

这两样奶奶都做得拿手。所以每年最后会上什么,完全是老人家按心情出的彩蛋。

上为糕烧双色,下为芋泥白果

糕烧双色,又叫糕烧番薯芋。

原料是金黄色的番薯,和银白色的香芋,所以也叫做金玉(银)满堂。

而“糕烧”,是潮菜中烹制甜品的一种常用烹调法,有点类似北方的拔丝。

它的关窍,在于要先用白糖腌制食材使其脱水,然后放入浓度较高的糖浆中熬煮,吃起来才会有“膏样”的口感。

起锅后的糕烧番薯芋,被透亮沾稠的糖浆包裹着,咬一口香中带韧,甜滋滋流蜜到了心底。

每次糕烧双色一上桌,菜妈和姑姑都是最先伸筷的,相比较而言,我更期待奶奶做的芋泥白果。

一般酒楼做这菜,白果会做糕烧,我们家则用的更轻巧的“糖渍”,而将重心放在芋泥上。

芋头用的荔浦芋头,蒸熟后粉滑香口,轻易就能捣成泥。

再加猪油和糖一炒,啧,别提多香多顺滑!

用潮菜大师张新民的话来说,这份清甜浓稠,“让世间所有的甜食变得庸俗不堪。”

两样甜品做起来都挺简单,用到的番薯、芋头、白果也都是养生的食材。

我在奶奶的方子基础上,降低了糖和油的用量,调到了一个不错的比例。

既符合现代人吃甜的口味,也保存了独特的潮汕特色。

调料做法都不难,你们只需要准备一口好的不粘锅,就能100%成功!

因为根茎类食物淀粉含量多,用铁锅会很容易糊锅发黑,成品就不漂亮了。

家里年夜饭还缺一味甜的,速速学起!

- 糕烧双色 -

[ 食材 ]

芋头200g 番薯150g 山药150g(可选) 细砂糖100g 清水100g 食用油3大勺 香葱1根 熟芝麻少许

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.芋头、红心番薯、山药去皮,切大块

2.起锅倒入食用油没过锅底,烧至五成热,分批放入芋头、红心番薯、山药煎炸至每面金黄,煎至三四成熟

改传统油炸为少油煎炸,好锅更省油,好吃又健康

3.炸好的芋头、红薯、山药,加入100g细砂糖腌制2小时以上,隔夜最佳,糖渍到糖融化

4.起锅倒入腌制好的芋头红薯,加100g清水大火煮开后,转小火煮10-15分钟,中途翻面,熬煮至芋头可轻松插入筷子、糖稀黏稠的状态,盛出

炒糖稀也很容易粘锅,建议用不粘性能好的锅具,不然出品不美观

5.起锅加入3大勺食用油,加入葱花/葱段炸香,淋在刚出锅的番薯芋上,再撒上熟芝麻即可

葱油可以增香,若觉得油腻也可省略

- 芋泥白果 -

[ 食材 ]

芋头300g 白果50g 细砂糖60g 食用油/猪油2大勺 熟芝麻少许

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.白果剥壳,去芯,加入清水煮沸转小火煮10-15分钟,煮软,再沥干水份,去除涩味

2.小锅里加入小半碗清水,30g细砂糖/沥干水分的包裹,煮至糖融化,调小火熬煮5-10分钟,煮至糖黏稠,白果透亮,起锅待用

3.芋头去皮切块,放入上色的蒸锅蒸20分钟,晾凉片刻,用刀碾碎或用擀面杖捣碎

芋头的头尾含有较多的水分,建议去掉,中间部分质地会更粉糯做出来芋泥更加细腻

4.起锅加入2大勺食用油,倒入芋泥,小火慢炒,炒至芋泥吸收油份,加入30g细砂糖炒至糖融化,起锅

添加猪油会更加香,但胆固醇过高小伙伴,建议用植物油制作炒制

另外额外添加了少许紫薯粉,让芋泥的颜色更加好看

做好的芋泥放入碗中,铺上糖渍白果,撒上少许熟芝麻即可

番薯芋里,今天还加了些养生的山药。

潮汕的同事闻着甜味儿就寻了来,一连吃下好几块。

刚出锅的白果也是爽口弹牙,芋泥入口即化,甜甜蜜蜜却不腻口,吃一点就让人心情大好!

不知道我今年回家,会吃到糕烧双色还是芋泥白果,但总归,可以重新一尝记忆中的年味了呀。

你家的年夜饭,又有哪些让你念念不忘的味道呢?

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